【健康講堂】

　　食物包裝上經(jīng)常可以看到“零反式脂肪酸”“不含反式脂肪酸”等字樣，人們印象中，反式脂肪酸并不受歡迎。那么，反式脂肪酸，到底是個(gè)啥？

　　什么是反式脂肪酸

　　《營(yíng)養(yǎng)科學(xué)詞典》中反式脂肪酸的定義為“含有一個(gè)或以上非共軛反式雙鍵的不飽和脂肪酸”。

　　“脂肪是由甘油和脂肪酸組成的，其中甘油的分子相對(duì)簡(jiǎn)單，而脂肪酸的結(jié)構(gòu)則具有多樣性，不同的脂肪酸與甘油結(jié)合可以形成不同類(lèi)型的脂肪。”科信食品與健康信息交流中心副主任阮光鋒介紹，脂肪酸有兩種存在形式，一種為順式脂肪酸，另一種為反式脂肪酸。“自然狀態(tài)下，大多數(shù)不飽和脂肪酸都是順式脂肪酸。天然食物中也存在反式脂肪酸，主要包括牛、羊等動(dòng)物的肉、脂肪、乳及乳制品等。一般情況下，天然食物總脂肪中含有2%～5%的反式脂肪酸。”

　　既然都是脂肪酸，為何反式脂肪酸被冠以“餐桌上的定時(shí)炸彈”？

　　“現(xiàn)有研究認(rèn)為，反式脂肪可顯著增加心血管疾病風(fēng)險(xiǎn)，因?yàn)樗梢蕴岣哐褐械牡兔芏戎鞍祝础皦哪懝檀肌保┧剑瑫r(shí)降低高密度脂蛋白（即“好膽固醇”）水平，增加動(dòng)脈硬化和心臟病發(fā)作的風(fēng)險(xiǎn)。”阮光鋒解釋道。

　　也有專(zhuān)家指出，攝入過(guò)量的反式脂肪酸，還容易引發(fā)腹部肥胖，而腹部肥胖作為一種體內(nèi)脂肪分布異常的疾病，與糖尿病的發(fā)生密切相關(guān)。

　　這么多“壞處”，那吃進(jìn)去的反式脂肪酸，多久才能代謝掉？

　　“關(guān)于反式脂肪酸的代謝，有說(shuō)法稱(chēng)需要51天。其實(shí)，人體內(nèi)反式脂肪和普通脂肪的代謝途徑一樣。”阮光鋒告訴記者，截至目前，沒(méi)有一項(xiàng)具體研究發(fā)現(xiàn)反式脂肪酸在兒童、青少年和成年人體內(nèi)的代謝途徑有所不同。

　　哪些食物中含有反式脂肪酸

　　反式脂肪酸主要存在于奶油類(lèi)、煎炸類(lèi)、烘烤類(lèi)和速溶類(lèi)食品中，如炸薯?xiàng)l、炸豬排、烤面包、西式奶油糕點(diǎn)及餅干等。研究發(fā)現(xiàn)，人類(lèi)母乳中也含反式脂肪酸。“母乳中反式脂肪含量占母乳脂肪含量的1%~10%之間。”阮光鋒說(shuō)。

　　氫化植物油也是反式脂肪酸的來(lái)源之一。

　　“植物油的氫化是通過(guò)在不飽和鍵上加氫，使得油的熔點(diǎn)升高，從而改善食品加工性能的操作。”阮光鋒告訴記者，之所以氫化油在食品工業(yè)界中應(yīng)用廣泛，是因?yàn)橐簯B(tài)植物油起酥效果并不好，但經(jīng)過(guò)氫化，它在常溫下就是半固體，可以滿(mǎn)足工藝要求。使用氫化植物油還可以改善食物的口感，比如使曲奇更加酥脆、奶茶更加潤(rùn)滑。

　　“氫化植物油的化學(xué)性質(zhì)比較穩(wěn)定，可以延長(zhǎng)保質(zhì)期，且比動(dòng)物油脂如天然奶油成本更低。不過(guò)，并不是所有的氫化油都有反式脂肪酸，只有不完全氫化的油脂才會(huì)產(chǎn)生反式脂肪酸。”阮光鋒解釋說(shuō)，植物油在不完全氫化的情況下，有一些雙鍵從天然的“順式結(jié)構(gòu)”轉(zhuǎn)化為“反式結(jié)構(gòu)”，從而使含有它們的脂肪成為“反式脂肪”。“食物煎炒烹炸過(guò)程中油溫過(guò)高且時(shí)間過(guò)長(zhǎng)也會(huì)產(chǎn)生少量反式脂肪酸。”

　　“目前，隨著食品科學(xué)技術(shù)的發(fā)展和革新，氫化植物油等食用油脂制品中的反式脂肪酸可以得到很好控制，植脂末、代可可脂其實(shí)已經(jīng)能做到‘0反式脂肪酸’，反式脂肪酸含量也比過(guò)去大幅下降。”阮光鋒說(shuō)。

　　反式脂肪酸真的一口都不能吃嗎

　　“反式脂肪酸是否會(huì)危害我們的健康，關(guān)鍵還是要看我們吃了多少。”阮光鋒提醒道。

　　“目前，世界衛(wèi)生組織等機(jī)構(gòu)發(fā)布的膳食指南均建議，反式脂肪的供能比應(yīng)低于1%，這對(duì)于一個(gè)每天需要攝入8400千焦能量的成年人大約相當(dāng)于吃2.2克反式脂肪。”阮光鋒介紹說(shuō)，我國(guó)調(diào)查數(shù)據(jù)顯示，中國(guó)人平均每天吃的反式脂肪是0.39克，供能比相當(dāng)于0.16%，遠(yuǎn)低于世界衛(wèi)生組織的建議值。

　　采訪(fǎng)中，專(zhuān)家表示，只要不是大量攝入含反式脂肪酸的食物，健康風(fēng)險(xiǎn)很低，大家不用對(duì)反式脂肪過(guò)于恐慌。

　　阮光鋒舉例，牛奶中天然就含有反式脂肪酸，不過(guò)通常含量都很少。“液態(tài)奶的反式脂肪含量平均為0.08克/100克，奶粉為0.26克/100克，酸奶為0.07克/100克。”

　　“換算一下，一個(gè)人一天喝2.75千克牛奶才會(huì)超出世界衛(wèi)生組織的建議值。”阮光鋒說(shuō)。

　　如何鑒別食物中有沒(méi)有反式脂肪酸

　　“有兩類(lèi)食品的反式脂肪含量普遍比較高，一個(gè)是天然或人造奶油、黃油，平均含量達(dá)到2克/100克；另一個(gè)是植物油，平均含量是0.86克/100克。”阮光鋒介紹說(shuō)，其他食品中的反式脂肪平均含量一般都比較低，但是個(gè)別產(chǎn)品，比如代可可脂巧克力、薯?xiàng)l/薯片、蛋糕、威化餅干、夾心餅干的反式脂肪，由于一些產(chǎn)品會(huì)用到氫化油，所含的反式脂肪就可能比較高。

　　鑒別食物中是否含有反式脂肪酸，首先要學(xué)會(huì)看食品配料表。

　　“第一步要看食品的標(biāo)簽配料表。氫化油脂在標(biāo)簽配料表中常見(jiàn)的‘名稱(chēng)’有很多，包括氫化植物油、部分氫化植物油、氫化棕櫚油、氫化大豆油、植物起酥油、人造奶油、代可可脂等等。”阮光鋒表示，購(gòu)買(mǎi)包裝食品時(shí)，如果看到配料表中有這些東西，就說(shuō)明可能含反式脂肪酸。

　　還要看標(biāo)簽上的營(yíng)養(yǎng)成分表，可以選擇不含反式脂肪酸或反式脂肪酸含量較低的食品。

　　我國(guó)食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)《預(yù)包裝食品營(yíng)養(yǎng)標(biāo)簽通則》規(guī)定，如食品配料含有或生產(chǎn)過(guò)程中使用了氫化和（或）部分氫化油脂，必須在食品標(biāo)簽的營(yíng)養(yǎng)成分表中標(biāo)示反式脂肪酸含量。

　　“如果食物標(biāo)簽中沒(méi)有標(biāo)反式脂肪酸含量，那一般說(shuō)明其沒(méi)有氫化油。”阮光鋒說(shuō)。

　　“我國(guó)規(guī)定，如果100克食品中的反式脂肪酸含量低于0.3克就可以標(biāo)示為‘0’。也就是說(shuō)，如果你所購(gòu)買(mǎi)的食品中，營(yíng)養(yǎng)成分表標(biāo)示了反式脂肪酸含量，但是其含量為零，是可能含反式脂肪酸的，此時(shí)就要注意控制攝入量了。”阮光鋒提醒道。

　　如何在飲食中控制反式脂肪酸攝入

　　（精煉）植物油是我們攝入反式脂肪酸的主要來(lái)源，所以，控制反式脂肪酸，關(guān)鍵在于控制烹調(diào)油。

　　“中國(guó)居民膳食指南（2022）建議，成年人每日烹調(diào)油攝入量應(yīng)控制在25~30克，而我們實(shí)際平均每天攝入將近40克，還有很多人超過(guò)了40克。如果要控制反式脂肪酸攝入，首先就是炒菜少放油。”阮光鋒特別建議。

　　“也不能只關(guān)注反式脂肪酸。實(shí)際上，現(xiàn)在人們有些高估了反式脂肪酸的危害，進(jìn)而忽略了總脂肪和飽和脂肪。”阮光鋒告訴記者，反式脂肪多的食物，總脂肪、飽和脂肪都少不了。“飽和脂肪攝入量過(guò)高可增加動(dòng)脈粥樣硬化、冠心病、高膽固醇血癥的風(fēng)險(xiǎn)，總脂肪攝入太多也會(huì)增加肥胖及心血管疾病的風(fēng)險(xiǎn)。”

　　“目前，我國(guó)居民總脂肪供能比為34.6%，已超出健康推薦范圍（20%～30%），其中大部分都來(lái)自炒菜用的烹調(diào)油；還有將近三分之一的人飽和脂肪攝入供能比超過(guò)健康推薦范圍。而我們的反式脂肪酸攝入量卻遠(yuǎn)低于健康推薦范圍。顯然，總脂肪、飽和脂肪問(wèn)題可能更嚴(yán)重。”在阮光鋒看來(lái)，與其擔(dān)心反式脂肪酸，還不如炒菜少用點(diǎn)油，少吃點(diǎn)肥肉或油炸食品。

　　（本報(bào)記者 田雅婷 本報(bào)通訊員 高婉蓉）